Semifreddo al caffè (inspirated by Montersino)

INGREDIENTI:

150 gr. di pasta bomba;
500 gr. di panna montata;
180 di meringa italiana;
50 gr. di caffè ristretto;
1 cucchiaino di polvere di caffè.

Per la pasta bomba:

75 gr. di tuorli;
145 gr. di zucchero;
43 gr. di acqua.

Per la meringa italiana:

200 gr. di zucchero;
50 gr. di acqua; 
125 gr. di albume;
50 gr. di zucchero.

PROCEDIMENTO:

Preparare il caffè ed aggiungere, quando ancora caldo, il cucchiaino di polvere di caffè. In un pentolino sciogliere a 121° i 200 gr. di zucchero con i 50 gr. di acqua. In una planetaria montare a neve ben ferma gli albumi con i 50 gr. di zucchero quindi aggiungere a filo lo sciroppo appena fatto, senza fermare la frusta. Montare fino a raffreddamento. Nella stessa planetaria montare i tuorli fino a triplicarne il volume, preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, così come fatto precedentemente, ed aggiungerlo a filo fino a raffreddamento. Montare la panna ben ferma. Prendere la pasta a bomba, mescolarla con la meringa italiana ed aggiungere delicatamente il caffè. Mescolare bene ma con cautela per non rischiare di smontare il composto. In ultimo aggiungere la panna e miscelare tutti gli ingredienti con cura. Versare il composto in uno stampo di silicone, se non l'avete in casa rivestite semplicemente uno stampo a piacere con pellicola trasparente, e mettere in freezer a raffreddare per almeno 12 ore. Prima di servire il semifreddo toglierlo una decina di minuti prima dal freezer e guarnire a piacere. La versione fotografata è stata decorata semplicemente con del cioccolato fondente, quella nello stampo grande invece è stata guarnita con meringhe sbriciolate ottenute dall'avanzo di meringa italiana.