Panbauletto agli albumi di Lucia

Questa ricetta è presa dal blog di Lucia http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia Il risultato è uno splendido pancarrè adatto sia con il dolce che con il salato.

INGREDIENTI:

100 gr. di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore;
350 gr. di farina (io 200 gr. di 00 e 150 gr. di manitoba)
1 cucchiaino di miele;
100 gr. di albumi;
60 gr. di acqua;
70 gr. di latte intero;
30 gr. di zucchero;
5 gr. di sale;
20 gr. di olio evo;
1 cucchiaino di latte in polvere. (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria mettere la pm spezzettata con il latte, il miele e l'acqua e farla sciogliere per bene. Aggiungere gli albumi e il latte in polvere, impastare quindi aggiungere poco alla volta la farina, lo zucchero ed in ultimo il sale. Incordare l'impasto unendo a filo l'olio, formare una palla e mettere in frigo a riposare per un'ora. Tirare fuori l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e dare un giro di pieghe a tre, quindi pirlare e lasciare l'impasto per 30 m. in una ciotola coperta con carta trasparente. Trascorso il tempo, rifare un giro di pieghe, pirlare e lasciare riposare ancora nella ciotola (sempre coperta) fino al raddoppio. Io l'ho messo nel forno spento per circa 4 ore. Riprendere l'impasto e dividerlo in due parti uguali, formare due palline e stenderle, su un piano infarinato, a forma di rettangolo. Piegare come in una busta i due lembi superiori e, partendo sempre da sopra, arrotolare delicatamente formando due filoncini. Prendere i due rotoli ed attorcigliarli l'uno con l'altro, una mano deve girare verso il basso e l'altra verso l'alto, fino ad ottenere una simil treccia. Oliare leggermente uno stampo da plumcake o per pane a cassetta e poggiare delicatamente la treccia. Coprire con pellicola e far riposare per almeno 5 ore (io tutta la notte). Al raddoppio, spennellare con un filo di latte ed infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 35 minuti. Sfornare il panbauletto, attendere una decina di minuti quindi sformarlo e farlo raffreddare su una gratella. Tagliarlo con un coltello seghettato e farcire a piacere.